Proceedings of the International scientific and practical conference ―Science at the Frontier of Progress‖ (January 27-29, 2026) / Publisher website: www.naukainfo.com. – Paris, France, 2026. - 302 p.

75 дитячого харчування та формування прийнятних смакових властивостей виробу. Для підвищення харчової цінності та привабливості виробу його рецептуру збагачено насінням гарбуза у кількості 25 % до маси борошна. Гарбузове насіння є джерелом рослинного білка, корисних жирів та біологічно активних речовин і відповідає вимогам шкільного харчування щодо використання насіння у складі хлібобулочних виробів. Розрахунок харчової цінності розробленого булочного виробу показав, що споживання однієї булочки масою 50 г забезпечує покриття близько 36 % добової потреби дітей у білках. Амінокислотний аналіз білка виробу засвідчив, що всі незамінні амінокислоти, за винятком лізину, повністю покривають потреби дітей віком 10–14 років, при цьому триптофан, важливий для процесів росту, характеризується найвищим амінокислотним скором. Біологічна цінність білка булочки за показником PDCAAS покращилася на 37 %, порівняно з традиційною булочкою без ізоляту та гарбузового насіння. У розробленій булочці вміст солі становить 0,48 г/100 г виробу, що є досить близьким до рекомендованого вмісту солі у хлібобулочних виробах для дітей 0,45 г/100 г виробу та суттєво нижчим, ніж у традиційних булочних виробах. Внесення меншої рецептурної кількості солі не помітно органолептично, оскільки маскується іншими інгредієнтами, а особливо значним вмістом гарбузового насіння. Підібраний рецептурний склад дозволив отримати виріб привабливий за смаковими властивостями для дітей та підвищеної харчової цінності. СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ: 1. George Loewenstein, Joseph Price, Kevin Volpp Habit formation in children: Evidence from incentives for healthy eating. Journal of Health Economics. 2016. Vol. 45. P. 47-54.