Proceedings of the International scientific and practical conference ―Science at the Frontier of Progress‖ (January 27-29, 2026) / Publisher website: www.naukainfo.com. – Paris, France, 2026. - 302 p.

74 Таблиця 1. Амінокислотний склад ізоляту сироваткового білка та білка пшеничного борошна (г/100 г білка) Амінокислота Ізолят сироваткового білка Білок пшеничного борошна першого сорту Ізолейцин 6,8 0,53 Лейцин 10,4 0,813 Лізин 9,2 0,265 Метіонін + Цистеїн 4,3 0,40 Фенілаланін + Тирозин 6,0 0,88 Треонін 6,4 0,318 Триптофан 1,9 0,12 Валін 6,0 0,51 За результатами пробних лабораторних випікань встановлено, що технологічно доцільно у рецептуру булочного виробу включати ізолят сироваткового білка в кількості 10 % до маси борошна. Виріб рекомендовано виготовляти безопарним способом. З метою зменшення розслаблення тіста під час бродіння, забезпечення зручності формування тістових заготовок та збереження їх формостійкості оптимальною є тривалість бродіння тіста 45–60 хв. Такий режим забезпечує проведення вистоювання тістових заготовок у період максимального виділення вуглекислого газу. Забезпечення об’єму, формостійкості та пористості виробів з ізолятом при виявленому погіршенні якості тіста відбувається завдяки покращанню газоутримувальної здатності тіста зумовленій тим, що при взаємодії сироваткових білків та білків клейковини, частина білків клейковини переходить у проміжну фазу тіста, підвищуючи поверхневий натяг у тісті, що сприяє кращому утриманню вуглекислого газу. Важливий аспект у розробленні дитячих хлібобулочних виробів — це контроль за кількістю солі та цукру. У новому булочному виробі з ізолятом сироваткового білка вміст цукру у рецептурі становить 6 % до маси борошна, а солі – 0,8 %, що забезпечує наближення до рекомендованих показників для