Proceedings of the International scientific and practical conference ―Research Horizons in the Modern World‖ (March 27-29, 2026) / Publisher website: www.naukainfo.com. – Warsaw, Poland, 2026. - 135 p.

33 Сучасна харчова індустрія фокусується на створенні комбінованих продуктів, що поєднують молочну основу з рослинними компонентами [1]. Перспективним напрямком є додавання до кисломолочного сиру насіння пажитника грецького, яке перетворює його на продукт функціонального призначення. Методологія виготовлення кисломолочних сирів передбачає можливість інтеграції компонентів немолочного походження на різних стадіях виробничого циклу. Оптимальний етап внесення добавок визначається фізико- хімічними властивостями та специфікою обраної технології. Перевагами пажитника є його нутрієнтний склад. Він містить до 26 % білка, 25 % клітковини, багато феруму, калію, вітаміну С та незамінних амінокислот. Пажитник сприяє нормалізації тиску і рівня холестерину, має антиоксидантний ефект та покращує кровообіг [2, 3]. Крім того, завдяки вмісту камеді пажитник діє як природний стабілізатор, згущувач та емульгатор, покращуючи текстуру кисломолочного сиру. Метою роботи є розроблення технології кисломолочного сиру з м.ч.ж. 9 % з додаванням пажитника на лінії «OBRAM». Це дозволить розширити асортимент функціональних продуктів із високою біологічною цінністю та гармонійними органолептичними властивостями. На першому етапі досліджень було визначено оптимальну кількість насіння пажитника (марки «Здорово») для внесення в кисломолочну основу. Перед застосуванням насіння промивали та обсушували. Вносили його у кількості 1 %, 2 %, 4 % і 6 % від сирної маси. Також проводились експерименти щодо встановлення найоптимальнішого етапу внесення пажитника при виробництві продукту. Друга серія досліджень стосувалася визначення органолептичних та фізико-хімічних показників кисломолочного сиру з пажитником. Серед фізико-хімічних показників досліджували масову частку вологи, масову частку жиру, а також титровану кислотність. Дослідження проводили відповідно до державних стандартів.