Proceedings of the International scientific and practical conference ―Research Horizons in the Modern World‖ (March 27-29, 2026) / Publisher website: www.naukainfo.com. – Warsaw, Poland, 2026. - 135 p.

34 Для сквашування використовували мезофільні та термофільні газо- і ароматоутворюючі культури у складі закваски для кисломолочного сиру XMT-3 (Chr. Hansen). Сквашування проводили при 30–35 °С до pH 4,6±0,1. Для контролю використовували сир кисломолочний з м. ч. ж. 9 %. Кисломолочний сир з пажитником виготовляли на автоматизованій лінії «OBRAM» потужністю 150–1500 кг/год. Було встановлено, що вплив пажитника на органолептичні характеристики готового продукту залежить від внесених доз насіння. Кисломолочний сир з пажитником (у кількості 1–2 % від сирної маси) мав виражений кисломолочний смак з горіховим присмаком. Продукт мав кисломолочним ароматом з нотками горіхів. Його консистенція була м’якою. Колір сирної маси був від білого з рідкими включеннями насіння пажитника до кремового. З підвищення дози пажитника (від 4 %) відмічався терпкий смак, консистенція погіршувалася, а колір набував коричневого відтінку. Дослідження показали, що додавання пажитника також впливало на титровану кислотність кисломолочного сиру. Зокрема, вищі дози насіння викликали збільшення титрованої кислотності. На основі проведених експериментів було встановлено, що оптимальною дозою для внесення пажитника у сирне зерно було 2 % від маси нормалізованої суміші. Титрована кислотність у готовому продукті становила 210 ºТ, масова частка вологи – 73 %. Встановлено, що оптимальний строк зберігання кисломолочного сиру з пажитником становив сім діб при температурі 4–6 °C. Таким чином, у результаті проведених експериментів розроблено технологію кисломолочного сиру з м. ч. ж. 9 % з додаванням пажитника, адаптовану для лінії «OBRAM», що забезпечує високу стабільність технологічного процесу та гарантовану якість готового продукту протягом семи діб зберігання. Оптимальною дозою є 2 % пажитника, який слід вносити на стадії формування сирного зерна. Ця кількість насіння пажитника надає продукту приємного горіхового присмаку та підвищує його цінність завдяки значному вмісту клітковини. Кисломолочний сир з пажитником може бути