Proceedings of the International scientific and practical conference ―Science, Technology and Art in Global Context‖ (December 12-14, 2025) / Publisher website: www.naukainfo.com. – Cambridge, United Kingdom, 2025. – 190 p.

74 ботулотоксин. Для копчених ковбас норма вмісту нітриту зазвичай встановлена вища, ніж для варених, так як вважається що їх потребляють у значно меншій кількості. У процесі додавання до м'яса Е 250 вступає у взаємодію з міоглобіном, утворюючи нітроміоглобін, який і надає м'ясним продуктам привабливий рожевочервоний колір. Е 250 вважається нешкідливим, якщо його споживання з їжею за добу не перевищує 0,2 мг/кг. Нітрит натрію також використовується в медицині і ветеринарії як бронхолітик, спазмолітик, а також як антидот при отруєнні ціанідами. Нітрит натрію має судинорозширювальну дію, викликаючи розслаблення гладкої мускулатури артеріальних судин. Вживання продуктів харчування з добавкою Е 250 викликає спрагу, яка в свою чергу, за певних обставин, може привести до надлишкового накопичення рідини в організмі, що вкрай не бажано при хронічних захворюваннях окремих внутрішніх органів. Нітрити натрію та інші нітрити самі по собі не вважаються канцерогенами, але під час термічної обробки продуктів, які містять Е 250, нітрит натрію вступає у реакцію з амінокислотами внаслідок чого утворюється нітрозаміни - похідні аміаку, які виступають як речовини, здатні привести до розвитку непластичних захворювань шлунка, кишечника або легенів. Вказане свідчить про потенційну небезпечність продуктів, що проходили термічну обробку в присутності нітриту натрію. Натомість вживання антиоксидантів (вітаміну С) зменшує утворення нітрозамінів. Глутамінова кислота (Е 620) є в організмі у вільному стані та у складі білків і пептидів, відноситься до умовно незамінних амінокислот. Глутамінова кислота ідентифікована в 1866 році німецьким хіміком Карлом Хайнріхом Ріттхаузеном, а в 1907 року біохімік Токійського імперського університету Ікеда Кікунае вперше ізолював хімічно чистий глутамат натрію в якості смакової речовини, та вивчив властивості глутаматних солей (глутамат натрію Е 621, глутамат калію Е 622, діглутамат кальцію Е 623, глутамат амонію Е 624, глутамат магнію Е 625). З перерахованих сполук глутамат натрію Е 621 був найбільш розчинним, найсмачнішим та найпростішим для кристалізації. Е 621